（3本め）はるゆたか100%バゲット

はるゆたか100%、コントレックス78% イースト0.75g塩4.6g

過熱水蒸気300℃5分→ノーマル250℃20分

今回も加水はヨユー。もう、コントレックスなら80%も問題ないな。

上段に銅板しいた。しいたほう（右）がクープが開いてる。

気泡は昨日の加水73%よりさらに増えた。

先日、先に釜に入れた方がクープが開かなかったので、時間差で生地がダレたのかと疑ったが、今回クープが開いたのは先に入れたほうなので、違うようだ、やはり銅板あるかないかの違い？

（２本め）はるゆたかバゲット

はるゆたか100％、加水（コントレックスのみ）73％、イースト0.75g、塩4.5

過熱水蒸気300℃余熱→ノーマル250℃20分

 

上段（写真右側）を先に入れたからか、ダレてクープが開いてない。

底割れしたので、とじるのが甘かったせいもある。

下段には銅板があったから、そのせいもある？

コントレックスの生地はとても扱いやすいので、加水73%はヨユー。

次は76で挑戦したい。

焼成はクープが開くまではスチームかけた方が良いみたいなので、次はスチーム5分かけてからノーマル焼成したい。

はるゆたか100%のバゲット、もっちりさくさくで大変美味だけど、一般的なバゲットの味からは遠くなってるので贈答には向かないな。

ムチムチした内層。

まだ気泡ボコボコには程遠いが、だいぶましに。vironの50回は混ぜすぎな気がして、控えめに捏ねたのが良かったかも？

少ないイーストのリーンなパン生地

粉280g 水180cc イースト1g 塩4 油7 砂糖7

イースト小さじ1/4 で天然酵母モードの生地づくり（発酵時間は3〜4時間）でOK（高橋雅子氏レシピによる）

HB使わないなら、25℃3時間位。2.5倍になればOK

５時間も室温に放置してたら、固いしわしわした生地になった。過発酵だったみたい。発酵臭はないけど、硬くて小さなパンに。焼き色もつかない。（過発酵だと焼き色つかないそう）

11/3

はるゆたか、一次発酵3:20,二次発酵40℃45分、余熱280→焼成250℃15分

このパン、油分も卵もないので焼くのに時間がかかる。

あと固めなのでハンバーガーには向かない。

一日目はもっちりだけど翌日はぱさつく。冷蔵発酵にチャレンジしたらどうかな？

（1本め）vironのバゲット

まずはvironのレシピ通りにやってみる。

粉と水を混ぜて30分置く

↓

イーストを3倍量の水で溶かし活性化させたのを混ぜる

↓

塩も入れて50回混ぜ、20分置く

↓

パンチ、20分置く

↓

パンチ、80分置く（室温20〜27℃想定）

↓

冷蔵庫に入れて12時間以上

今回は水道水のみ、粉はリスドォル

発酵18時間。

300度余熱→250度25分

 芯を作って巻き込んだ右のほうが良い形。これやらないと、左みたいにでろっと伸びる。あと最後ちゃんと綴じないと底が割れる。

気泡はイマイチ。最初に50回は混ぜすぎのような。次は74%、コントレックスで挑戦だ。